01酵母的活性与温度的关系？

1℃无活性（温度过高【厨师学校】）、15-20℃活性低、【厨师学校】20-32℃活性高、【厨师学校】38℃以上-反应减慢、60℃失活。【厨师学校】

02泡打粉分为哪两种？有何特性【厨师学校】？【厨师学校】【初中考不上高中】

单效泡打粉：遇水立刻产生气体，【厨师学校】只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。

双效泡打粉：低温时释放一些气体【厨师学校】，加热后才会反应有效，面糊调制后可以放置一段时间。

03明胶粉和片可以相互替换吗【初中考不上高中】？

可以，这两门课程方向不同，其作用有效一样，1茶匙明胶粉=2.8g

04明胶的吸水量是多少？

明胶可吸收其自身水量重5倍的水【厨师学校】。

05面包粉和高筋粉一样么？【厨师学校】

面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。

06软皮面包如何保持表皮的软嫩？

可在出炉后未冷却之前【初中考不上高中】，【厨师学校】刷一层融化的黄油，【厨师学校】即可有效防止表皮变硬。【初中考不上高中】

07硬皮面包（法式【初中考不上高中】）要怎么解决？

室温存放6小时内食用较佳，除非冷冻，不然的话，否则会使面包表皮变软，质地会如皮革版难以入口【厨师学校】！

08面团有几种发酵方法？西点培训学些什么内容？

直接法：学习时间自由，风味组织没有后两种好。

冷藏发酵：风味佳;但时间【厨师学校】、约上好友【厨师学校】，容易发酵过度。

中秋【厨师学校】：中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。

09什么是面包直接法、中秋佳节？区别在什么地方？

直接法又称一次发酵法【厨师学校】，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。

中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。【初中考不上高中】

面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织【厨师学校】，及产生特有的面包发酵香味，【厨师学校】【初中考不上高中】二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟【厨师学校】。

10冬天因天气冷【厨师学校】，【初中考不上高中】可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？

应放在28度，【初中考不上高中】湿度75-85%的醒发柜内醒发。仍在火热招生中，因烤箱没有相应的湿度。

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