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烘焙技巧丨你的烘焙还在失败吗?几大方法解救你

来源:新东方烹饪学校 发布时间:2021-10-25 浏览量:
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01酵母的活性与温度的关系?1℃无活性(温度过高【厨师学校】)、15-20℃活性低、【厨师学校】20-32℃活性高、【厨师学校】38℃以上-反应减慢、60℃失活。【厨师学校】02泡打粉分为哪两种?有何……

01酵母的活性与温度的关系?

1℃无活性(温度过高【厨师学校】)、15-20℃活性低、【厨师学校】20-32℃活性高、【厨师学校】38℃以上-反应减慢、60℃失活。【厨师学校】

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02泡打粉分为哪两种?有何特性【厨师学校】【厨师学校】【初中考不上高中】

单效泡打粉:遇水立刻产生气体,【厨师学校】只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。

双效泡打粉:低温时释放一些气体【厨师学校】,加热后才会反应完全,面糊调制后可以放置一段时间。

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03明胶粉和片可以相互替换吗【初中考不上高中】

可以,这两门课程方向不同,其作用完全一样,1茶匙明胶粉=2.8g

04明胶的吸水量是多少?

明胶可吸收其自身水量重5倍的水【厨师学校】

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05面包粉和高筋粉一样么?【厨师学校】

面包粉含约12%的蛋白质,高筋粉则应在14%以上。

06软皮面包如何保持表皮的软嫩?

可在出炉后未冷却之前【初中考不上高中】【厨师学校】刷一层融化的黄油,【厨师学校】即可有效防止表皮变硬。【初中考不上高中】

07硬皮面包(法式【初中考不上高中】)要怎么解决?

室温存放6小时内食用最佳,除非冷冻,不然的话,否则会使面包表皮变软,质地会如皮革版难以入口【厨师学校】

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08面团有几种发酵方法?西点培训学些什么内容?

直接法:学习时间自由,风味组织没有后两种好。

冷藏发酵:风味佳;但时间【厨师学校】、约上好友【厨师学校】,容易发酵过度。

中秋【厨师学校】:中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大,酵母用量省,风味组织比直接法好很多,耐储藏,不易老化。

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09什么是面包直接法、中秋佳节?区别在什么地方?

直接法又称一次发酵法【厨师学校】,是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。

中种法又称二次发酵法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。【初中考不上高中】

面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织【厨师学校】,及产生特有的面包发酵香味,【厨师学校】【初中考不上高中】二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟【厨师学校】

10冬天因天气冷【厨师学校】【初中考不上高中】可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发?

应放在28度,【初中考不上高中】湿度75-85%的醒发柜内醒发。仍在火热招生中,因烤箱没有相应的湿度。

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